Quand Bocuse s'attaque au thon...

THON CRU EN SASHIMI

 

 

  En réalité, il s'agit d'une recette de Frédéric Berthod pour Paul Bocuse, tirée d'un de mes vieux bouquins de cuisine "La France des chefs et leurs 75 recettes".

J'ai mis beaucoup de temps à m'intéresser à ce livre, et pourtant c'est une mine, à chaque fois que j'y pioche une recette c'est un succés. La première testée a été ce sashimi de thon. Elle me plaisait car elle ne nécessitait pas de cuisson, parce qu'entre nous la cuisine de Bocuse ne m'attire pas plus que cela, surtout depuis que j'ai vu un "fameux" reportage censé nous parler de la cuisine de cet emblême de la gastronomie française, et où finalement il n'était question que des frasques du monsieur et de sa vie sentimentale tiraillée entre sa femme et ses 2 maîtresses (quelle santé ce Paulot !).

Mais je m'égare, la recette du jour est vraiment sensas, faite et refaite avec toujours autant de plaisir, on doit pouvoir utiliser cette même vinaigrette sur un autre poisson cru, mais je n'ai encore jamais essayé.

 

INGREDIENTS : (pour 4 personnes)

• 600g de chair de thon rouge (ultra frais bien sûr)
• 1 cuillère à café de graines de sésames grillées (que j'ai oubliée de mettre avant la photo !)
  
• 10cl de sauce nuoc-mân
• 5g de pâte à wasabi
  
• 20cl d'huile d'olive
• 1/2 botte de coriandre hachée
• le jus de 2 citrons verts
• 1 cuillère à soupe de sauce soja
• 50g de gingembre au vinaigre
• 300g de feuilles de roquette
• sel et poivre
  

PREPARATION :

1.  Dans un saladier, mélangez en fouettant énergiquement le wasabi, le nuoc-mân et l'huile d'olive. Ajoutez le jus de citron vert et la sauce soja. Rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre.
2. Découpez la chair du thon en très fines lamelles (pour vous faciliter la tâche vous pouvez placer le poisson une heure au congélateur avant de le couper).
3. Badigeonnez le fond de 4 assiettes avec de la vinaigrette. Disposez dessus les lamelles de thon cru. Versez le reste de vinaigrette sur le thon.
4. Parsemez les assiettes de graines de sésame et de coriandre hachée grossièrement.
5. Posez au centre les feuilles de roquette, préalablement lavées et assaisonnées d'un filet d'huile d'olive et d'un jus de citron.
6. Servir les sashimis bien frais, avec des racines de gingembre au vinaigre.