Quand Bocuse s'attaque au thon...

THON CRU EN SASHIMI

 

 

  En réalité, il s'agit d'une recette de Frédéric Berthod pour Paul Bocuse, tirée d'un de mes vieux bouquins de cuisine "La France des chefs et leurs 75 recettes".

J'ai mis beaucoup de temps à m'intéresser à ce livre, et pourtant c'est une mine, à chaque fois que j'y pioche une recette c'est un succés. La première testée a été ce sashimi de thon. Elle me plaisait car elle ne nécessitait pas de cuisson, parce qu'entre nous la cuisine de Bocuse ne m'attire pas plus que cela, surtout depuis que j'ai vu un "fameux" reportage censé nous parler de la cuisine de cet emblême de la gastronomie française, et où finalement il n'était question que des frasques du monsieur et de sa vie sentimentale tiraillée entre sa femme et ses 2 maîtresses (quelle santé ce Paulot !).

Mais je m'égare, la recette du jour est vraiment sensas, faite et refaite avec toujours autant de plaisir, on doit pouvoir utiliser cette même vinaigrette sur un autre poisson cru, mais je n'ai encore jamais essayé.

 

INGREDIENTS : (pour 4 personnes)

• 600g de chair de thon rouge (ultra frais bien sûr)
• 1 cuillère à café de graines de sésames grillées (que j'ai oubliée de mettre avant la photo !)
  
• 10cl de sauce nuoc-mân
• 5g de pâte à wasabi
  
• 20cl d'huile d'olive
• 1/2 botte de coriandre hachée
• le jus de 2 citrons verts
• 1 cuillère à soupe de sauce soja
• 50g de gingembre au vinaigre
• 300g de feuilles de roquette
• sel et poivre
  

PREPARATION :

1.  Dans un saladier, mélangez en fouettant énergiquement le wasabi, le nuoc-mân et l'huile d'olive. Ajoutez le jus de citron vert et la sauce soja. Rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre.
2. Découpez la chair du thon en très fines lamelles (pour vous faciliter la tâche vous pouvez placer le poisson une heure au congélateur avant de le couper).
3. Badigeonnez le fond de 4 assiettes avec de la vinaigrette. Disposez dessus les lamelles de thon cru. Versez le reste de vinaigrette sur le thon.
4. Parsemez les assiettes de graines de sésame et de coriandre hachée grossièrement.
5. Posez au centre les feuilles de roquette, préalablement lavées et assaisonnées d'un filet d'huile d'olive et d'un jus de citron.
6. Servir les sashimis bien frais, avec des racines de gingembre au vinaigre.

 

Miniatures sur pâte feuilletée express

TARTELETTES RICOTTA-TOMATES CERISE

 

 

 

 

 Une recette que je n'avais pas faite depuis longtemps. Au départ il s'agit d'une tarte à la ricotta trouvée sur marmiton, mais je préfère la version mini où chaque part de tarte a sa tomate. Nous avons picorer ces tartelettes un soir de petite faim, avec une salade verte. En apéritif, elles sont d'un bel effet, et se mangent aussi bien chaudes que froides. Mais ces tartelettes ne sont qu'un prétexte pour vous faire découvrir une trouvaille récente pour moi, la pâte feuilletée minute. Le feuilletage n'est évidemment pas le même que celui d'une vraie, mais elle gonfle vraiment bien (si vous observez les photos de plus prêt, vous verrez que j'ai raison !) et son goût est extra. Les proportions sont très faciles à retenir ce qui ne gâche rien. L'essayer, c'est l'approuver, parole d'oignons !

 

 

INGREDIENTS :

pour la pâte feuilletée express :

• 150g de farine
• 150g de petits suisses (pour moi, fromage blanc, car le grand breton ne consomme pas de petits suisses)
• 75g de beurre
• un peu de sel

pour la garniture :

• 100g de ricotta
• 1 oeuf
• une dizaine de tomates cerise
• 1 gousse d'ail écrasée
  
• 25g de crème fraîche
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 20g de parmesan
• 1 cuillère à soupe de persil haché
• 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée finement
• sel et poivre

PREPARATION : 

Pour la pâte :

1. Mettez tous les ingredients dans le robot, et mélangez. Façonnez une boule.
2. SI VOUS ETES COURAGEUX, mais seulement si, donnez 2 ou 3 tours à votre pâte comme si c'était une vrai pâte feuilletée. Je m'explique : étalez votre pâte en un long rectangle que vous pliez en 3 (en portefeuille), tournez d'1/4 de tour et étalez de nouveau en un long rectangle que vous pliez aussi en 3. Et puis tant que vous y êtes recommencer une dernière fois. Réfrigérez la pâte pendant que vous préparez la préparation à base de ricotta.

Pour la garniture :

1. Mélangez dans une jatte la ricotta, les oeufs, la crème, l'huile, l'ail, le persil, la ciboulette, le sel et le poivre.
2. Si vos tomates cerise vous paraissent trop grosses par rapport à la taille de vos tartelettes, coupez-les en 2, voire en 4 (ce que j'ai fait)

L'assemblage final :

1. Etalez la pâte. A l'aide d'un emporte pièce, détaillez-la en mini tartelettes. Piquez vos fonds de tarte avec une fourchette. Disposez les fonds de tarte dans des empreintes en silicone, ou sur du papier sulfurisé.
   
2. Mettez l'équivallent d'une cuillère à café de préparation à la ricotta sur chaque fond de tarte. Posez vos tomates entières, en moitiés ou en quartiers sur la garniture.
3. Saupoudrez de parmesan râpé.
4. Enfournez pour environ 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

 

 

Poivron-haloumi pour petite entrée

DEMI POIVRON ET HALOUMI GRILLES

 

J'aime beaucoup relire mes vieux magazines quand je suis dans le métro, on découvre les recettes avec un oeil nouveau. C'est ainsi que ces demi-poivrons ont atterri dans nos assiettes, après que j'ai relu le "Olive" (magazine anglais) de juilet 2007. Une entrée simple et justement assaisonnée (même si je n'avais pas de petit piment rouge ! J'ai mis un peu de tabasco dans l'assaisonnement).

 

INGREDIENTS : (pour 6 personnes)

•  3 poivrons (1 jaune et 2 rouges)
• le jus d'1/2 citron
• 1 gousse d'ail écrasée
• 3 cuillères à soupe de pignons de pin préalablement poêlés
• 1 piment rouge épépiné et émincé
• 3 cuillères à soupe de persil haché
• 4 généreuses cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 bloc de 250g d'haloumi (fromage chypriote) détaillé en 6 lamelles
  

PREPARATION :    

1. Préchauffez votre four à 200ºC.
2. Coupez les poivrons en 2, et retirez les pépins. Disposez-les côte à côte dans un plat allant au four, et arrosez-les d'un trait d'huile d'olive.
   
3. Faîtes-les cuire 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
   
4. Sortez-les du four et posez à l'intérieur de chaque demi-poivron, une tranche d'haloumi. Passez au four jusqu'à ce que le fromage soit doré.
5. Pendant ce temps préparez l'assaisonnement, en mélangeant intimement le jus de citron, l'huile d'olive, le piment émincé, le persil, l'ail et les pignons.
6. Servez 1/2 poivron par assiette, et arrosez de sauce.

Rentrée colorée avec la figue

FIGUE-PARME-MOZZARELLA-BASILIC

 

 

Sommes de retour. STOP. Rentrée scolaire. STOP. Pas le temps de cuisiner. STOP. On mange cru. STOP.

Le message résume bien la situation, mais ce n'est pas parce qu'on est pressé que l'on doit en oublier le bon goût. La figue et en l'occurence cette salade (découverte dans un livre de Jamie Oliver) nous offre en cette saison, l'opportunité de concilier rapidité d'exécution et saveur. Jamie avait intitulé cette recette "la salade la plus sexy du monde" et à juste titre, c'est beau et bon et raffiné.

Pour ma part, je n'épluche pas les figues, ceci dit certains palais délicats n'apprécient pas la texture de la peau, à vous de voir !

INGREDIENTS : 

• 1 figue fraîche et mûre juste à point par personne
• 1 boule de mozzarella de bufflonne
• 4 à 6 tranches de jambon de parme
• un bouquet de basilic
• huile d'olive
• 1  cuillère à café de miel
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
  
• sel et poivre

PREPARATION :

1. Lavez les figues. Coupez-les en quartiers ou, si vous souhaitez une plus jolie présentation, incisez-les par le haut sans toutefois les couper entièrement, appuyez légèrement sur le fruit pour qu'il s'ouvre telle une fleur.
2. Essorez la boule de mozzarella et détaillez-la en morceaux.
   
3. Effeuillez le jambon.
4. Préparez une vinaigrette avec sel, poivre, huile d'olive, un filet de jus de citron, et le miel. Rectifiez au goût.
   
5. Sur une grande assiette, disposez les figues, la mozzarella, le jambon, le basilic ciselé. Arrosez de vinaigrette.
   

Vous pouvez également ajouter un peu de roquette, cela apporte un peu de piquant à la recette.

J'ai décliné cette recette en version pizza, si cela vous intéresse c'est par ici. 

Popeye en Italie.

MINI TARTELETTE RICOTTA-EPINARDS

 

  

Popeye, lui-même, aurait sûrement aimé cette association. Ces tartelettes sont d'une grande simplicité, et vraiment très bonnes. A servir en apéritif ou en entrée accompagnées d'une roquette et d'une vinaigrette au vinaigre balsamique.

INGREDIENTS : 

• une pâte feuilletée
• 500g d'épinards en branches surgelés
• 1 échalote (un seul "t", alors que carotte en prend 2, allez comprendre !)
  
• une pincée de muscade
• un pot de ricotta de 250g
• 1 oeuf
• quelques zestes de citron
• sel et poivre
• une petite poignée de pignons de pin
• 30g de beurre et une cuillère à soupe d'huile d'olive

PREPARATION :

1. Epluchez et détaillez l'échalote.
   
2. Faîtes fondre le beurre, avec un peu d'huile d'olive, faîtes-y revenir l'échalote à feu doux et sans coloration. Ajoutez les épinards encore gelés. Salez et poivrez. Laissez cuire le tout une dizaine de minutes, en remuant de temps à autres, jusqu'à ce que les légumes aient fondu.
3. Versez les épinards dans une passoire pour les égoutter, en les pressant de temps en temps.
4. Dans une jatte, mélangez au fouet la ricotta, l'oeuf, la muscade, et les zestes de citron.
5. Péchauffez votre four à 180°C.
6. Quand ils sont bien égouttés, ajoutez les épinards au mélange ricotta-oeuf.
7. Etalez votre pâte feuilletée, et découpez des petits cercles à l'emporte-pièce ou avec un verre retourné.
8. Disposez sur chaque cercle, un peu de préparation aux épinards (pour un plus bel effet, vous pouvez badigeonner les bords de chaque tartelette de jaune d'oeuf)
   
9. Enfournez pour 15 à 20 minutes. Parsemez de pignons de pin 10 minutes avant la fin de la cuisson.
   

Cette recette est facilement déclinable, ainsi on peut ajouter quelques tomates sèchées détaillées en petits morceaux, et un peu de parmesan pour relever le tout. Vous pouvez aussi remplacer la pâte feuilletée par de la pâte filo.

 

Roulez boulettes !

TOMATES-MOZZARELLA-MELON

 

Une dernière recette avant les vacances. Quelque chose de très simple et d'estivale, des billes à servir dans des verrines, pour un apéritif ou une entrée. C'est frais, ça se mange sans faim !

 

INGREDIENTS : 

• des bocconcini (petites boules de mozzarella)
  
• un melon bien mûr
• des tomates cerises
• quelques feuilles de basilic
• du vinaigre balsamique
• de l'huile d'olive
• sel et poivre

PREPARATION :

1. Nettoyez les tomates cerises et égouttez la mozzarella.
   
2. Avec une cuillère parisienne, faîtes de petites boules de melon.
3. Dans un saladier mettez vos billes et assaisonnez-les avec l'huile d'olive, le vinaigre balsamique, sel et poivre.
4. Parsemez de basilic frais.
5. A déguster avec des piques en bois.

 

 

 On se retrouve au mois d'août.....

 Bonnes vacances à tous.

Poivrons marinés

ANTIPASTI A L'ITALIENNE

 

 

 

 

 

 

C'est beau

C'est bon !

 

Ils ont été testés et approuvés, maintes et maintes fois. Vous pouvez les manger en salade, accompagnés de fêta et olives noires (ici des petites olives de Nice, trouvées à Londres, c'était donc possible !)ou bien sur une pizza, ou des brushettas.

Ils se conservent au moins une semaine au frais.

 

Choisissez-les plutôt rouges, jaunes ou oranges.

 

INGREDIENTS : 

• 2 poivrons rouges
• 2 poivrons jaunes
• 2 poivrons oranges
• 1 poivron vert
• 1 cuillère à soupe de jus de citron, et le zeste d'un citron
  
• thym, basilic
• 2 gousses d'ail écrasées
• une bonne huile d'olive

PREPARATION :

1. Passez les poivrons sous l'eau. Coupez-les en 2 dans le sens de la longueur.
2. Retirez le pédoncule, les graines et la membrane blanche à l'intérieur.
3. Préchauffez votre four à 180°C.
4. Couvrez d'une feuille d'aluminium une grille du four. Disposez vos moitiés de poivrons dessus (l'intérieur des poivrons côté aluminium, côté peau vers l'extérieur).
   
5. Enfournez pour environ 1/2 heures, la peau doit légèrement noircir.
6. A la sortie du four, mettez les poivrons dans une passoire. Quand ils ont refroidi retirez la peau (elle doit se retirer très facilement)
7. Découpez les poivrons en lanières et mettez-les dans un saladier avec le jus de citron et le zeste, le thym émietté, le basilic émincé, les gousses d'ail écrasées sel et poivre. Couvrez d'huile d'olive. 

 

 

 

Magret de canard séché

 MAGRET DE CANARD SECHE MAISON

Loin de moi l'idée de transformer la maison en séchoir à viande, bien que l'envie de sécher mes magrets dans ma chambre m'aie séduite un instant, juste pour voir la tête de mon co-locataire en voyant les morceaux de viandes pendus au lustre (je trouve que c'est le home made poussé à son extrême, et ça me plaît bien, la seule chose qui m'ai rebutée jusqu'à présent, c'est le vinaigre maison, mon métabolisme n'a pas supporté la description de la mère, cette chose informe, verdâtre, visqueuse et de surcroît VIVANTE...)

Mais le sujet n'est pas là aujourd'hui, j'ai découvert cette recette de magret sur un bog que j'aime particulièrement, cuisine campagne. Beaucoup d'entre nous se sont lancés dans l'aventure de la salaison avec succès. La recette est tellement simple que j'en fait régulièrement.

On peut l'agrémenter de quelques fruits secs pour l'apéro, mais il se suffit à lui-même.

INGREDIENTS :

• un magret de canard
• du gros sel (une quantité suffisante pour recouvrir le magret)
• du poivre, un mélange 5 baies ou du piment d'espelète

PREPARATION : (3 semaines à l'avance)

1. Déposez le magret dans une boîte hermétique, dont vous aurez préalablement recouvert le fond d'une couche de gros sel. Couvrez la viande avec le reste de gros sel. Fermez la boîte hermétiquement et placez-la 12 heures au frais.
   
2. Rincez le magret abondamment sous l'eau (la première fois je l'ai seulement essuyé, et au final il était trop salé)  Essuyez-le soigneusement avec du papier absorbant.
3. Roulez-le ensuite dans l'épice que vous aurez choisi : poivre, 5 baies, piment d'espelète...
4. Roulez le magret dans un torchon propre (sans odeur de lessive) et placez-le dans le bas de votre réfrigérateur pour 3 semaines.

 

Emincé de fenouil cru, vinaigrette au miel et au cumin

  FENOUIL CRU, VINAIGRETTE AU MIEL ET AU CUMIN

 

 

 

Le fenouil a un goût très prononcé, je voulais donc atténuer cette sensation de "manger" du ricard, sans toutefois l'annihiler totalement. Après moult essais infructueux (avec du citron, de l'orange, différents vinaigres...), je tiens enfin ma recette de fenouil cru. Le mariage pamplemousse - pomme - céleri et fenouil est très heureux, les saveurs se mélangent à merveille.

 Je me suis largement inspirée de la salade de fenouil aux agrumes de Tarzile (encore une adresse incontournable !!).Ma petite touche personnelle : l'ajout de miel et de cumin, qui apportent de la douceur et compensent la légère amertume. Voici donc une salade croquante et d'une incroyable fraîcheur. Si on ajoute à cela ses vertus sur la ligne, elle est parfaite à cette époque de l'année où les magazines nous assaillent de bons conseils pour perdre les kilos accumulés à grand coup de tartiflette, raclette et autres délices qui finissent en ette. 

 

INGREDIENTS : (pour 4 personnes)

• 1 pomme granny smith
• 3 ou 4 branches d'un coeur de céleri
• 1 pamplemousse rose
• 2 bulbes de fenouil
• 1 cuillère à café bombée de cumin en poudre
• 1 cuillère à soupe de miel
• 3 ou 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• sel et poivre

PREPARATION :

1. Emincez le fenouil très finement (je le fais à la mandoline)
2. Epluchez la pomme et coupez-la en dés
3. Emincez le céleri
4. Epluchez le pamplemousse, en extraire les suprêmes (pressez les épluchures pour en extraire le jus que vous conservez)
5. Mettez tous ces ingrédients dans un saladier (le pamplemousse empêche la pomme de noircir), mélangez
6. Dans un bol à part, préparez la vinaigrette, en y mettant : sel-poivre-huile d'olive-jus de pamplemousse-miel et cumin. Fouettez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
7. Versez la vinaigrette dans le saladier, que vous placez au frais ensuite.

carottes à la marocaine

CAROTTES A LA MAROCAINE

OU

COMMENT JE VAIS BIENTOT DEVENIR AIMABLE 

 

Il faudrait vraiment que j'en mange beaucoup pour devenir aimable, surtout que jusqu'à présent les carottes râpées et moi, on était fâchés. Non pas que leurs vertus me fassent peur...non, tout simplement leur goût.........bof.

J'ai trouvé cette recette dans un vieux Cuisine et vins de France, je m'astreins à relire mes vieux magazines tous les jours dans le métro, histoire de voir si je ne serai pas passée à côté de quelques chefs d'oeuvre...

INGREDIENTS : (pour 4 personnes)

• 400g de carottes
• 1 cuillère à café de cumin moulu
• huile d'olive
• 2 oranges
• des graines de cumin
• le jus d'1/2 citron
• sel et poivre
• 1 oignon rouge (je n'en avais pas, j'ai mis des petits oignons nouveaux)
• des rondelles d'olives noires (je n'en ai pas mis)

PREPARATION : 

1. Epluchez et râpez les carottes.
2. Mettez-les dans un saladier.
3. Retirez la peau des oranges avec un couteau, et prélevez la chair des quartiers.
4. Emincez les oignons en petits morceaux.
   
5. Préparez une vinaigrette avec sel, poivre, huile d'olive, citron et cumin moulu, rectifiez-la au goût.
   
6. Ajoutez aux carottes, la vinaigrette, les oranges et les oignons.
7. Parsemez de graines de cumin.
   

 Vive le carotène!!