La panacotta de Mamina revisitée

PANACOTTA TONKA-CHOCOLAT BLANC

 

SUR REDUCTION DE KAHLUA

 

C'est le dessert à la mode chez nous, jusqu'à présent aucune fausse note, il a toujours fait l'unanimité. Si j'étais critique gastronomique je me mettrai 18/20 (20 c'est prétentieux!). Evidemment je devrai partager cette reconnaissance avec Mamina du blog "Et si c'était bon...", l'heureuse créatrice de la panacotta au chocolat blanc et à la fève tonka. Mamina propose cette panacotta sur un coulis de fruits rouges, pour ma part j'avais envie depuis longtemps d'associer la fève tonka au café. Après quelques essais infructueux de sauce au café, j'ai pensé à la bouteille de Kahlua (liqueur de café). Et, hop ! D'une main j'attrappe une petite casserole, de l'autre je verse la liqueur, je chauffe, ça bulle, ça réduit, ça caramélise, j'attends que cela refroidisse, et là miracle, c'est bon à se damner. Il y a des jours comme ça ! (bon, souvent le lendemain, on perd ses clés...)Tout ça pour dire que les 2 ensemble, c'est de la bombe ! Je n'ai pas eu le temps d'en faire, mais avec une fine tuile au café, on devrait frôler l'érésie...

 

INGREDIENTS : (pour 4 à 6 verrines, selon la taille des contenants)

• 20 cl de lait entier
• 10 cl de crème liquide légère
• 50 g de chocolat blanc
• 1 g d'agar agar (soit une 1/2 cuillère à café rase)
• 1/2 fève tonka râpée
• 20cl de kahlua

PS : mes proportions sont différentes de la recette originale (je mets volontairement plus de lait que de crème, et 2 fois moins de chocolat, car la réduction de kahlua est déjà sucrée). J'utilise de l'agar agar, mais si vous le souhaitez vous pouvez utiliser de la gélatine, comme le fait d'ailleurs Mamina.....Je ne vous en voudrai même pas !

 

PREPARATION :

1. Dans une casserole, versez le lait, la crème, la fève tonka et l'agar agar. Portez le tout à ébullition pendant 2 minutes.
2. Hors du feu, ajoutez le chocolat, et mélangez de temps à autre jusqu'à ce qu'il soit totalement fondu.
3. Versez la préparation dans vos petits verres. (Attention au choc thermique, si nécessaire attendez que cela refroidisse un peu). Filmez et placez au frais.
   
4. Pendant que la panacotta prend consistance, préparez la réduction de kahlua. Versez le kahlua dans une casserole, additionné d'une cuillère à soupe d'eau, et faîtes réduire au tiers, à feu doux. En refroidissant, le sirop devient plus épais.
5. Versez la réduction sur la panacotta seulement au dernier moment, sinon vous prenez le risque de voir le caramel s'immiscer sur les côtés de vos jolis verres (tel un vulgaire flamby !)

 

  

Et là, je réalise avec stupeur que l'un de mes blogs préférés n'est pas cité, dans la colonne de gauche, je corrige de suite, et vous conseille fortement d'y faire un tour, surtout qu'aujourd'hui j'y ai vu une recette au nut......

Trifle rose de Trish au retour de Lalaland

TRIFLE ROSE A LA RHUBARBE ET CHOCOLAT BLANC

 

 

 

Retour de Lalaland*, où nous sommes partis 5 jours faire quelques repérages en vue de notre future installation. La cuisine n'est pas un enjeu primordial pour la Californienne de moins de 50 ans, puisque là-bas quand on vous parle de PH, ne vous attendez pas à un débat sur la reconnaissance de la pâte à chou en tant que patrimoine mondial de l'unesco, ni à la biographie de Pierre Hermé, mais plutôt à un colloque sur la dernière manucure de Paris Hilton. Il va donc falloir que j'envisage de me recycler, j'ai quelques idées, j'hésite......"The french manucure" ; "boostez votre QI en avalant des french fries !" ; "les tribulations d'un piéton à Lalaland!" ; "survivre à Lalaland, quand on a oublié son code de carte bleue"...

Avant de changer de crédo, je vais tout de même vous faire partager une petite douceur tirée de l'excellent livre de Trish Deseine "My cuisine".

L'acidité de la rhubarbe et la douceur de la crème ivoire se marient à merveille. A moindre effort, ce dessert me rappelle la charlotte de PH, que vous pouvez consulter ici.

INGREDIENTS : (pour 6 personnes)

• 25 cl de crème fleurette
• 70 g de bon chocolat blanc
• 4 ou 5 branches de rhubarbe épluchées et coupées en morceaux (ou 150g de rhubarbe surgelée)
• 1/2 sachet de biscuits roses de Reims

PREPARATION :

1. Portez la crème à ébullition et versez-la sur le chocolat. Remuez jusqu'à ce que le chocolat soit complétement fondu.
   
2. Laissez refroidir au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
3. Pendant ce temps faîtes cuire la rhubarbe jusqu'à ce qu'elle soit fondante. Ajoutez un tout petit peu d'eau et 1 cuillère à soupe de sucre (2 pas plus ! l'acidité du fruit doit trancher avec la douceur sucrée de la crème fouettée au chocolat.).
4. Montez la crème au chocolat en chantilly.
5. Tapissez le fond d'un verre avec 1 biscuit rose, ajoutez ensuite la compote de rhubarbe puis la chantilly en alternant les couches.
6. Parsemez vos verres de brisures de biscuits et réfrigérez au moins 1 heure.

* Los Angelès

 

Charlotte chocolat blanc-rhubarbe-fruits rouges

MINI-CHARLOTTE

 

 

On ne le présente plus.......Pierre Hermé est le créateur de cette merveille, qui fait la couverture de mon vieux larousse des desserts. J'ai définitivement attendu trop longtemps pour réaliser cette recette...L'acidité de la rhubarbe est tout juste contrebalancée par la douceur de la mousse ivoire...

Trés pratique, car il se congèle très bien, ce dessert a fait l'unanimité jusqu'à présent(penser toutefois, à le décongeler quelques heures avant le repas, au réfrigérateur, puis la dernière heure à température ambiante), contre toute attente, les biscuits ne ramollissent pas ...

Pour ma part j'ai coupé les quantités de la mousse au chocolat blanc en 2 (830g de crème liquide ça m'a paniqué!), par contre j'ai conservé les mêmes quantités pour la compote de rhubarbe, en me disant que le reste se suffirait à lui même. Et j'ai utilisé une dizaine de fruits de la passion pour tremper les biscuits (j'ai utilisé les biscuits roses de reims pour la grande charlotte)

Ces doses m'ont permis de faire une charlotte pour 4 personnes + 3 petites (avec des 1/2 biscuits) + 3 verrines

Je vous mets tout de même les proportions d'origine, mais c'est pour 8 à 10 personnes...

 

INGREDIENTS : (pour 8 à 10 personnes)

 

Pour la compote de rhubarbe :

• 300g de rhubarbe fraîche
• 4 cuillères à soupe de jus de citron
• 40g de sucre en poudre
• 1 gousse de vanille (je ne l'ai pas mise)
  
• 2 feuilles de gélatine (j'ai remplacé par 1 cuillère à café d'agar agar)
  

Pour la mousse au chocolat blanc :

• 250g de chocolat blanc
  
• 830g de crème liquide

Pour le jus de fruits :

• 14 à 16 fruits de la passion
• 18 biscuits à la cuillère

Pour la décoration :

• Quelques feuilles de menthe fraîche
• fraises, framboises et groseilles fraîches

 

PREPARATION :

1. Préparez d'abord la compote de rhubarbe : coupez les tiges en morceaux, et mettez-les dans une casserole avec le reste des ingrédients (sauf la gélatine ou l'agar agar, que vous mettez à la fin). Faîtes cuire à feu doux jusqu'à ce que le liquide soit évaporé. Si vous choisissez d'utiliser l'agar agar, mettez-le juste avant la fin et donnez lui 2 minutes de bouillon. Si vous prenez de la gélatine, trempez-la dans un récipient d'eau froide, essorez-la et ajoutez-la dans la compote refroidie.
2. Préparez la mousse au chocolat blanc : faîtes-le fondre au bain-marie ou au micro-onde. Faîtes bouillir 200g de crème, puis versez-la sur le chocolat, mélangez intimement et laissez tiédir. Fouettez le reste de crème puis mélangez avec le premier appareil chocolat-crème.
3. Préparez le jus de fruits : coupez les fruits de la passion en 2, prélevez-en la chair et mettez-la dans une passoire, au-dessus d'un bol. Ecrasez la pulpe avec le dos d'une cuillère pour en extraire le maximum de jus.
4. Montez la charlotte : Beurrez et poudrez de sucre un moule de 18 cm de diamètre. Trempez la partie plate des biscuits dans le jus de fruits et disposez-les côte à côte dans le moule. Versez d'abord la moitié de la mousse au chocolat dans le fond du moule, puis la moitié de la compote et recouvrez d'une couche de biscuits imbibés. Ajoutez ensuite le reste de la mousse, et par dessus le reste de compote. Mettez au réfrigérateur pendant 4 heures au moins.
5. Décorez la charlotte avec les fruits rouges et la menthe.